简单食谱编制 2020-03-25 13:02

  简单食谱编制 一、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种产能营养素需要保持一定的比例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例; ⑶ SFA、PUFA、MUFA之间的平衡 2 二、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 (二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味。 (三)考虑季节和市场供应情况。 (四)兼顾经济条件。 3 二、食谱编制方法(一) 一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算三种产能营养素的每日需要量。 3、计算三种产能营养素的每餐需要量。 4 4、主副食品种和数量的确定 ( 1 )主食品种、数量的确定:每餐的 粮谷类的品种、数量 (2 )副食品种、数量的确定: 在已确 定主食用量的基础上,依据副食应提 供的蛋白质质量确定。 5 主副食分配步骤如下: 1)计算主食中含有的蛋白质重量; 2)副食应提供的蛋白质=应摄入的蛋白质重量 -主食中蛋白质重量; 3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给 , 1/3 由豆制品供给,据此可求出各自的蛋 白质供给量; 4 )查表并计算每餐各类动物性食物及豆制品 的供给量; 6 5、设计蔬菜、水果的品种和数量; 至少500g/d,最好绿叶菜类1/2,少量多 样 6、确定纯能量食物的量 每日植物油供应量 = 脂肪总量 - 各类食物 提供的脂肪量 7、列出膳食食物组成 7 大学生一日食谱 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早餐 馒头 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉 瘦肉100g 胡萝卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米饭 大米200g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤 猪血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹调用油25g 8 例题分析 ?某公司文员,一日需要能量 2100kcal ,请为其设 计一日带量食谱并进行营养分析 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2100kcal 2、计算三种产能营养素的每日需要量。 (1)碳水化合物(g)=2100?60%?4=315 (2)脂肪(g)=2100?25%?9=58.33 (3)蛋白质(g)=2100?15%?4=78.75 例题分析 ?3、计算三种产能营养素的每餐需要量。 ?碳水化合物为主 ?早餐提供碳水化合物(g)=315 ?30%=94.5 ?中餐提供碳水化合物(g)=315 ?40%=126 ?晚餐提供碳水化合物(g)=315 ?30%=94.5 例题分析 ?4、主副食品种和数量的确定 ?(1)确定主食品种和质量 ?假若早餐主食选择大米粥(占早餐碳水化合物质量 的10%)、花卷(占早餐碳水化合物质量的90%); ?午餐主食为米饭(粳米); ?晚餐主食为大米粥(占晚餐碳水化合物质量的 10%) 、馒头(占晚餐碳水化合物质量的90%) 例题分析 ?4、主副食品种和数量的确定 ?(1)确定主食品种和质量 ?早餐: ? ? 大米粥(g ) = 94.5 ?10%?9.8%(大米粥碳水化合 物的含量)=96 花卷( g ) = 94.5 ?90%?45.6%( 花卷碳水化合物 的含量)=187 ; 粳米( g ) = 126 ?76.8%( 粳米碳水化合物的含量 )=164 ?午餐; ? 例题分析 ?4、主副食品种和数量的确定 ?(1)确定主食品种和质量 ?晚餐: ? ? 大米粥( g ) = 94.5?10%?9.8%( 大米粥碳水化合 物的含量)=96 馒头(g) = 94.5?90%?45.8%(馒头碳水化合物的 含量)=186 ; 例题分析 ?4、主副食品种和数量的确定 ?(2)确定副食品种和质量 1)计算主食中含有的蛋白质重量; 总=96?1.1%+187 ?6.4%+164?7.6%+96?1.1%+186?7% =39.65 2)副食应提供的蛋白质 =应摄入的蛋白质重量 -主食中 蛋白质重量; 副食中的蛋白质(g)=78.75-39.56=39.19 例题分析 ?4、主副食品种和数量的确定 ?(2)确定副食品种和质量 3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由 豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供给量; 动物性原料(g)=39.19?2/3=26.13 植物性原料(g)=39.19?1/3=13.06 动物性原料选择鸡蛋、瘦牛肉、带鱼;植物性原料为 豆腐丝、豆腐干 例题分析 ?5、设计蔬菜、水果的品种和数量 ? 选择黄瓜、西红柿、茼蒿、、白菜、香菇、油菜、香 蕉、苹果 ? 分配: ? 早餐:黄瓜 ? 中餐:西红柿、茼蒿、苹果 ? 晚餐:白菜、香菇、油菜、香蕉 例题分析 ?6、列出食谱食物组成 例题分析 ?6、进行营养分析 从营养分析结果可知,蛋白质、碳水化合物比例稍有 过高,可调整膳食中主食的质量。维生素A、维生素 B1、钙的食物来达到营养平衡。 注意事项 为了让编排的食谱不但符合平衡膳食的 要求,还更能被就餐者接受,要注意以下几 个方面: ( 1 ) 早餐时许多人因为时间比较紧张,往 往食欲不佳,因此食物的量不宜过多,一般 情况下主食以一到两种为宜;中国居民早餐 往往蛋白质的供给不足,因此早餐中要有牛 奶和 / (或)鸡蛋;蔬菜也是不可少的,考 虑到中国居民的生活习惯,可以用凉拌的方 法供给,要逐步改变每天吃咸菜的习惯;早 餐时身体内比较缺水,因此要有一定的水分 供给,但也要注意胃容量,水分含量不宜太 多。 19 ( 2) 中餐在一天食物和营养素的供给中起着承上 启下的作用,主食可以有一到两种;副食的品种 可略多于晚餐,可以两荤两素再加汤。 ( 3) 晚餐要尽量清淡。主食一到两种;副食仍可 以两荤两素,但在原料的选择上以鱼、虾为主。 ( 4) 主食选择时,尽量选标准米、标准面,少选 精白米、精白面;同时每周吃三、四次粗粮、杂 粮。 20 (5) 在编排一周食谱时,用同样的方法与步骤 ,根据就餐者的膳食习惯,应了解与掌握本地 区的食物资源,如对商店和集贸市场各种主副 食的供应情况、价格变化状况等,都需要了解 和掌握。选择食物品种应注意来源和品种的多 样性,做到有主有副、有精有粗、有荤有素、 有干有稀,保证的各种营养需要。食物调 整的基本原则是主食粗细合理安排,合理选择 食物原料和烹调方法,菜肴品种、色、香、味 、形经常变化,尽量做到一周内没有过多的重 复。 21 在编制一周食谱时,有些营养素的供给 量必须每天都达到需要量,如蛋白质、水溶 性维生素等;但有些营养素如维生素A、维生 素D、钙、铁等只要在一周内平衡,也能满足 的需要。 (6) 贫困地区的居民或素食者,膳食中优质 蛋白质的供给不足,同时钙、铁等矿物质、 维生素A、维生素B2的供给也不足。食谱中的 这些营养物质如果不能达到供给量标准的80% ~90%时,则需要设法弥补。应合理利用大豆 及其制品,优质蛋白质可以得到补充,而且 钙和维生素的供给量也会相应增加。 22 二、食谱编制方法(一) 1、 什么是食物交换份法? 食物交换份是把常用的食品按照所含营养素 的特点进行分类,各类食物中只要产生 90 千卡( 或376千焦)热量的食物称为一个交换份(一份) 。简单地说,就是把食物的单位换成“份”,只 要 产 生 90 千 卡 热 量 , 就 是 一 个 交 换 份 。 23